フライ油の使用限界に関する研究(IV) : 「衣揚げ」と「素揚げ」の比較
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概要
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A collaborative study was conducted to examine the applicability of a sensory test to determine the life span of frying oil. Three types of food were deep fried with or without a batter coating. Sensory tests on the frying oil and fried foods were carried out. The usable life of the frying oil with a batter coating, which is defined as the frying time until the flavor score reached 3, was slightly longer than that for frying without a batter coating ; the oil was less discolored and the scores for "viscosity" and "rancid flavor" were lower with the batter coating. These results suggest that the batter coating prevented the extraction of those components responsible for the color, viscosity and rancid flavor of the frying oil. Fried foods with a flavor score of 3 or more were not considered acceptable for eating. It is suggested that frying food with a batter coating as well as without a batter coating is useful to to determine the life span of frying oil.
- 日本調理科学会の論文
- 2003-02-20
著者
-
井上 吉世
神戸女子短期大学
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学
-
林 淑美
園田学園女子大学人間健康学部
-
原 知子
神戸山手短期大学
-
水野 千恵
甲子園大学栄養学部
-
中原 満子
神戸女学院大学人間科学部
-
伊藤 知子
大阪国際大学人間科学部
-
村上 恵
同志社女子大学生活科学部
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学健康福祉学部
-
高村 仁知
奈良女子大学
-
武智 多与理
平安女学院大学
-
中原 満子
元神戸女学院大学
-
藤村 浩嗣
株式会社J-オイルミルズ
-
山下 貴稔
株式会社J-オイルミルズ
-
西池 珠子
兵庫医科大学医学部衛生学教室
-
深見 良子
帝塚山大学短期大学部
-
石津 日出子
近畿大学農学部
-
大鹿 淳子
夙川学院短期大学
-
梶本 五郎
神戸学院大学栄養学部
-
竹井 よう子
大阪教育大学教育学部
-
福井 広子
夙川学院短期大学
-
夜久 富美子
夙川学院短期大学
-
湯川 夏子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
安藤 真美
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
石津 日出子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
伊藤 知子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
井上 吉世
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
大江 隆子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
大鹿 淳子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
梶本 五郎
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
金谷 昭子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
高村 仁知
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
竹井 よう子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
武智 多与理
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
中原 満子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
西池 珠子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
林 淑美
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
原 知子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
深見 良子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
福井 広子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
藤井 美紗子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
藤村 浩嗣
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
堀内 ?之
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
的場 輝佳
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
水野 千恵
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
村上 恵
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
椴山 薫
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
夜久 富美子
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
山下 貴稔
日本調理学会近畿支部揚げる・炒める分科会
-
湯川 夏子
京都教育大学
-
安藤 真美
大阪樟蔭女子大学
-
安藤 真美
大阪樟蔭女子大学学芸学部
-
Matoba Teruyoshi
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
水野 千恵
奈良女子大学
-
Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Human Life And Environment Nara Women's Uni
-
高村 仁和
奈良女子大・食物
-
高村 仁知
新潟大学
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