加熱調理後冷凍保存した魚及び肉類製品に対する本みりんの脂質酸化抑制効果
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概要
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We investigated the anti-oxidative effect of mirin on frozen-stored fish and meat products after thermal cooking. Eicosapentaenoic acid and oleic acid were incubated at 40℃ for 48hr in the presence of several types of seasoning. The peroxide values (POVs) of both fatty acids after incubation were lower in the presence of mirin than those POVs in the presence of mirin-like seasoning or sugar. The sardine, yellowtail, pork and beef products after thermal cooking with several types of seasoning were stored at -30℃ for 24 weeks. POVs after storing these products cooked with mirin were lower than those with cooked mirin-like seasoning or sugar.
- 日本調理科学会の論文
- 2005-12-20
著者
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学健康福祉学部
-
的場 輝佳
奈良女子大学附属図書館:奈良女子大学生活環境学部
-
松田 秀喜
宝酒造株式会社
-
石田 丈博
宝酒造株式会社
-
的場 輝佳
奈良女子大学
-
福井 裕
宝酒造株式会社
-
Matoba Teruyoshi
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
石田 丈博
TAKARA SAKE USA INC.
-
松田 秀喜
宝酒造 食品研
-
Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Human Life And Environment Nara Women's Uni
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