Effects of Amino Acids, Sugars, and Ascorbic Acid on the Stability of Linoleic Acid Hydroperoxide in the Water Phase
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概要
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Although lipid hydroperoxides are known to decrease food quality and safety, the stability of hydroperoxides in foods has hardly been investigated. We examined HPOD decomposition by kinetic means with or without various food components. Most amino acids, especially lysine, arginine and tryptophan, stabilized HPOD, while cysteine and ascorbic acid accelerated its decomposition. Sugars has little effect. According to activation energy calculations, it was found that the HPOD decomposition mechanism in reaction systems with various food components was similar to that in water.
- 社団法人日本農芸化学会の論文
- 1999-11-23
著者
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学
-
Matoba Teruyoshi
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
ICHIKAWA Jun
Department of Applied Biology, Kyoto Institute of Technology
-
TAKAMURA Hitoshi
Department of Materials Science, Graduate School of Engineering, Tohoku University
-
Ichikawa Jun
Department Of Applied Biology Kyoto Institute Of Technology
-
Ichikawa Jun
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
-
NISHIIKE Tamako
Division of Human Life and Environmental Sciences, Graduate School of Human Culture, Nara Women's Un
-
KIKUGAWA Noriko
Department of Food Science and Nutrition, Nara Women's University
-
Takamura Hitoshi
Department Of Food Science And Nutrition
-
Takamura H
Department Of Food Science And Nutrition
-
Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Human Life And Environment Nara Women's Uni
-
Nishiike Tamako
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
Kikugawa Noriko
Department Of Food Science And Nutrition Nara Women's University
-
Ichikawa Jun
Department Of Applied Biological Science Faculty Of Science And Technology Tokyo University Of Science
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