リノール酸ヒドロペルオキシドの安定性に対する茶, ワイン, 飲料および調味料の影響
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概要
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脂質過酸化物は食物の品質や安全性を低下させることが知られている. しかし, 食品中に存在するヒドロペルオキシドの安定性についてはほとんど研究されていない. 筆者等はこれまでに, pHおよび金属イオン, アミノ酸, 糖, アスコルビン酸などの様々な食品成分がリノール酸ヒドロペルオキシド(HPOD)の安定性に影響を及ぼすことを報告した. 本研究では, HPODの安定性に対する種々の飲料および調味料の影響を調べた. 茶類, にんじんおよびトマトジュース, 醤油(5%)はHPODの分解を抑制した. これはそれぞれポリフェノール類, カロテノイド類, アミノカルボニル反応生成物のラジカル捕捉能によるものと考えられる. 一方醤油(50%)はHPODの分解を促進した. これは主に醤油中の鉄イオンによるものと考えられる.
- 2000-12-15
著者
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学
-
的場 輝佳
関西福祉科学大学健康福祉学部
-
的場 輝佳
奈良女子大学附属図書館:奈良女子大学生活環境学部
-
高村 仁知
奈良女子大学
-
的場 輝佳
奈良女子大学
-
西池 珠子
兵庫医科大学医学部衛生学教室
-
西池 珠子
奈良女子大学大学院人間文化研究科
-
岩永 知子
奈良女子大学生活環境学部
-
山内 玲奈
奈良女子大学生活環境学部
-
Matoba Teruyoshi
Division Of Human Life And Environmental Sciences Graduate School Of Human Culture Nara Women's
-
Matoba Teruyoshi
Department Of Food Science And Nutrition Faculty Of Human Life And Environment Nara Women's Uni
-
西池 珠子
奈良女子大学人間文化研究科
-
高村 仁和
奈良女子大・食物
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