フライ油の使用限界に関する研究(III) : フライ油の風味点数と揚げ物の評価

概要

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1)揚げ湯が風味点数3に達する揚げ回数, 揚げ時間は, 動物性素材(さわら, 鶏ささ身)よりも植物性素材(じゃがいも)の方が有意に多くかつ長かった。2) 揚げ物の官能評価は材料自体の影響を受けやすく, 揚げ湯の風味の官能評価の方が材料の種類が異なっても判定しやすかった。風味点数4の油で揚げたものは評価が高く, 風味点数3の油で揚げると揚げ物の食味が低下した。3) 揚げ湯の色に関して, 素揚げでは材料によって着色度が異なり, 着色度と揚げ湯の風味および化学分析値は関連しなかった。同じ材料を揚げる場合着色度は徐々に増していくので, 相対的な評価に用いることはできるが, 揚げ種が多種類となる場合には判断はしにくいと考えられる。4) 風味点数3の揚げ油は, 分析値からみた限り安全性に問題は無く, 嗜好的な評価が低下し始める状態であると判断できる。すなわち, 風味点数3の油で揚げた場合, 普通かやや悪い程度までの揚げ物(素揚げ)を得ることができるので, 揚げ油の使用限界を判定する方法として油自体の官能評価を用いる方が揚げ種の違いに左右されず, 判定が容易であると考えられる。
日本調理科学会の論文
1998-08-20