バングラデシュの半発酵魚製品(チャパ・シュトキ)の栄養成分組成

概要

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バングラデシュの半発酵魚製品チャパ・シュトキの栄養特性について研究を行った.粗タンパク質,粗脂肪,および粗灰分含量はそれぞれ33.2,17.0,12.2%であった.カルシウム,リン,マグネシウム,および鉄含量は相当する日本の魚加工品よりも高かった.暫定アミノ酸スコアパターン(FAO/WHO 1990)に基づくアミノ酸スコアは100であった.また,有効性リジンは97.6%であった.加工中のアミノ酸残基の化学変化はほとんど起こらなかった.パルミチン酸,パルミトレイン酸,ステアリン酸,オレイン酸,リノール酸,およびリノレン酸が主要脂肪酸であった.炭素数20以上の高度不飽和脂肪酸は比較的少なかった.半発酵中の不飽和脂肪酸の有意な減少は見られなかった.脂質酸化について調べたところ,カルボニル価とチオバルビツール酸反応性物質値は27meq/kg油脂および38mg/kg油脂と低かった.このように,脂質酸化のおそれは少なく,チャパ・シュトキは良質なタンパク性食品と考えられる.
1999-07-15