市販飲料の保存におけるDPPHラジカル捕捉活性とアスコルビン酸量の変化

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概要

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市販飲料のDPPHラジカル捕捉活性とアスコルビン酸量について,空気中および真空中,5℃,25℃,35℃における保存中の変化を測定した。(1) 市販飲料のDPPHラジカル捕捉活性やアスコルビン酸量は,真空中よりも空気中で,また,温度が高いほど,早く減少した。しかし,真空中でも長期保存により減少した。(2) これらの飲料では真空中5℃以下,1ヶ月程度であればラジカル捕捉活性,アスコルビン酸の減少が避けられる事が明らかになった。(3) 糖分が高いほどラジカル捕捉活性が保たれた。これは,糖分のアスコルビン酸保護効果により,高いラジカル捕捉活性を持つアスコルビン酸の減少が抑制されるためと思われる。
日本調理科学会の論文
2001-02-20

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