揚げ油の劣化判定に対するカルボニル化合物の影響
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概要
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カルボニル化合物が油の劣化の判断の指標である風味点数に及ぼす影響について検討を行った。カルボニル化合物の組成,量の違いにより,油の識別が可能かどうか官能検査を行った。油の劣化の初期段階において,カルボニル化合物量の違いを認識することは可能であったが,劣化が進んで廃棄レベルに近づくとカルボニル化合物量の違いを認識することは困難になった。粘度,極性化合物量など他のファクターの影響によると考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 2009-04-20
著者
-
原 知子
神戸山手短期大学
-
和田 珠子
大手前短期大学
-
伊藤 知子
大阪国際大学人間科学部
-
村上 恵
同志社女子大学生活科学部
-
伊藤 知子
大阪国際大学
-
高村 仁知
奈良女子大学
-
武智 多与理
平安女学院大学
-
山下 貴稔
株式会社J-オイルミルズ
-
湯川 聰子
花園大学社会福祉学部
-
湯川 夏子
京都教育大学
-
高村 仁和
奈良女子大・食物
-
高村 仁知
新潟大学
-
湯川 聰子
九州女子大学家政学部
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