肉類のオーブン加熱終了後の内部温度変化に及ぼす放置条件の影響
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概要
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オーブン加熱終了後の肉の温度変化(余熱)に及ぼす加熱条件ならびに放置媒体の種類と覆いの有無等の影響を実測により検討した。さらに,簡略化した伝熱モデルを用いた数値計算により余熱を含めたオーブン加熱における肉中心部の75℃保持時間の予測を試みた。熱物性の異なる3種類の放置媒体(ステンレス,木,ごとく)を用いたところ,放置中の肉中心部の温度変化に顕著な差は認められなかった。これは,放置媒体とオーブン角皿の接触面積が小さいことに起因すると推察される。覆いによる余熱の効果は大きいことが実証できた。簡略化した計算モデルを用いて肉中心部における75℃保持時間を予測した結果,実測結果と同様の傾向が得られ,モデルの有効性を明らかにすることができた。
- 2011-08-05
著者
-
渋川 祥子
元横浜国立大学
-
杉山 久仁子
横浜国立大学
-
原 知子
神戸山手短期大学
-
松田 康子
女子栄養大
-
阿部 芳子
相模女子大
-
石渡 仁子
関東学院大
-
高崎 禎子
首都大学東京
-
山形 純子
大阪市立大学大学院工学研究科
-
伊與田 浩志
大阪市立大学大学院工学研究科 機械物理系専攻
-
伊與田 浩志
大阪市立大学
-
伊與田 浩志
阪市大工
-
松田 康子
女子栄養大学
-
渋川 祥子
横浜国立大学 教育人間科学部
-
伊與田 浩志
大阪市立大学大学院工学研究科機械物理系専攻
-
伊奥田 浩志
阪市大
-
中村 恵子
福島大学
-
杉山 久仁子
横国大 教育人間科学
-
高崎 禎子
信州大学
-
山形 純子
大阪市立大学
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