異なる土壌条件で栽培したコマツナのミネラル含量および硝酸態窒素含量,アミノ酸含量の調理操作による変動について
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概要
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コマツナを慣行区,化成区,有機区の異なる土壌条件下で栽培し,ミネラル含量および硝酸態窒素含量やアミノ酸含量が調理操作の違いによる変動を検討し,以下の結果を得た。1.ミネラル含量は有機区,化成区,慣行区の順に多く含まれた。2.生を100としたミネラルの残存率では,Ca Feの調理操作による残存量はやや減少したが,有機区,化成区,慣行区の順に残存量が高かった。3.硝酸態窒素含量は有機区で他区より多く,調理操作による減少率も少なかった。4.旨味系のアミノ酸含量は,生より調理操作を加えることによって増加傾向がみられ,有機区でやや多かった。甘味系のアミノ酸含量は生が多く,調理操作によって減少傾向があった。苦味系のアミノ酸含量は生が多く,調理操作で減少傾向があった。
- 日本調理科学会の論文
- 2006-04-20
著者
-
松田 康子
女子栄養大
-
松田 康子
女子栄養大学調理学研究室
-
吉田 企世子
女子栄養大学
-
駒場 千佳子
女子栄養大学
-
高橋 敦子
女子栄養大学
-
奥嶋 佐知子
女子栄養大学
-
吉田 企世子
食品学第二研究室 女子栄養大学
-
吉田 企世子
女子栄養大学食品学第2研究室
-
松田 康子
女子栄養大学
-
吉田 企世子
女子栄養大学食品学第二研究室
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