糠床の温度効果(第1報)

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糠床の温度効果を検討するため,温度の異なる3種の糠床(28, 15, 5℃)によるキュウリの糠漬けについて,客観測定と主観測定を行った。前者としては,塩分,乳酸量,pH,色度の測定を,後者としては,香味,酸味,色,総合評価について官能検査を行った。以上の測定から次の結果を得た。1)キュウリの糠漬けの食べ頃と評価された漬込み時間は,糠床温度により異なり,糠床温度が低くなるに従って長くなる傾向が示され,28℃では4〜8hr.,15℃では8〜16hr.,5℃では16〜22hr.であった。2)官能検査による嗜好特性値間において,総合評価と嗜好特性値とのあいだに全て危険率1%で有意の相関が認められた。特に「香味」との相関が高く0.999という値が得られた。3)食べ頃と評価されたキュウリの糠漬けの塩分は,糠床温度が高くなるに従い,また漬込み時間が長くなるに従って高くなる傾向が示され,1.2〜1.9g%の範囲であった。4)食べ頃と評価されたキュウリの糠漬けのpHおよび乳酸量は,糠床の温度に関係なくほぼ一定の値を示し,pHは4.8〜5.0,乳酸量は3.9〜6.0g%の範囲であった。5)キュウリの糠漬けの表面色は,糠床の温度に依存し,温度の低い糠床の方が緑色の退色が少なく,本実験の漬込み時間の範囲では,28℃の場合8hr.が退色の境目であることが示された。
帝京短期大学の論文
1987-10-05

糠床の温度効果(第1報)

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