軟包装容器の酸素透過性および貯蔵温度が混濁リンゴ果汁のアスコルビン酸色調と官能評価に及ぼす影響
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概要
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The influences of oxygen and storage temperature on ascorbic acid content, browning index (O. D. 430nm), Hunter colorimetric value and sensory acceptance of cloudy apple juice were investigated. The reconstituted juice (12° Brix) was hot-packaged into three types of flexible film (standing pouch), in eluding oriented nylon/aluminum foil/polyethylene (oxygen permeability; 0 m <I>l</I>/container·day), vinylidene oriented nylon/polyethylene (0.2 m <I>l</I>/container·day) and oriented nylon/polyethylene (2. 0m <I>l</I>/container·day), respectively, and then was cooled in a water bath. The final products were stored at 5 °C, 20°C and 37 °C during 3 months. Storage temperature and oxygen had a profound effects on the juice quality. The ascorbic acid content, Hunter L value and sensory acceptance decreased with the increase of storage temperature and oxygen permeability of standing pouch, while brown color (browning index) developed rapidly. Sensory evaluations showed that the flexible film containing aluminum foil has maintained the juice quality better than the other films. From these results, the distribution and use of flexible film mentioned-above were discussed.
- 日本食品保蔵科学会の論文
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