異なる土壌条件で栽培したコマツナの食味と物性について
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概要
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慣行区,化成区,有機区の土壌条件で栽培されたコマツナが,調理操作によって食味と物性にどのように影響するかを検討し,以下の結果が得られた。1.未調理のコマツナは,慣行区が総合評価で良かった。一方有機区および化成区は,青臭さやアクっぽく,味と総合評価で良くなかった。葉の咀嚼エネルギーは,p<0.05で有意に化成区で高く,硬かった。未調理では,慣行区で栽培したものが好まれた。2.お浸しでは,土壌間での差がみられなかった。3.煮浸しは,総合評価で有意に(p<0.05)有機区が好まれた。4.炒めは,化成区で他の栽培区より,味,テクスチャーの項目と総合評価でやや良い評価が得られた。
- 日本調理科学会の論文
- 2006-04-20
著者
-
松田 康子
女子栄養大
-
松田 康子
女子栄養大学調理学研究室
-
吉田 企世子
女子栄養大学
-
駒場 千佳子
女子栄養大学
-
高橋 敦子
女子栄養大学
-
奥嶋 佐知子
女子栄養大学
-
吉田 企世子
食品学第二研究室 女子栄養大学
-
吉田 企世子
女子栄養大学食品学第2研究室
-
松田 康子
女子栄養大学
-
吉田 企世子
女子栄養大学食品学第二研究室
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