調理法の簡便化が食味に及ぼす影響 : 煮物,蒸し物,炊飯について

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料理方法の簡便化を目的として,いくつかの料理を従来行われてきた方法と簡便な方法とで調理し,それらの調理法の間に差がみられるか否かについて検討した。かぼちゃの煮物,さといもの煮物,ふろふきだいこんでは,従来は下処理として野菜を下茄でしてから煮るのが普通であるが,下茄でせずに煮汁で直接煮たものとを比較すると,両者の問には有意差は認められなかった。じゃがいもの妙め煮となすの揚げ煮において,加熱前に水さらしするかしないかを比較した結果についても両者の間には有意差はみられなかった。麻婆豆腐では,予め豆腐を茄でたものは,茄でないものに比べて有意に低く評価された。ぶりだいこんでは,ぶりを水洗いする,湯煮するなど5方法の下処理を行ったが,いずれの方法にも有意差はみられなかった。あじの煮つけにおいては沸騰した煮汁にあじを入れるのと沸騰させないであじを入れて煮た場合を比較した結果,二方法の間には有意差は認められなかった。稲荷ずしの油揚げの煮時間を変えて比較した結果,煮時間が5分と短いものは有意に評価が低かった。茶碗蒸しについては,卵液を濾したものと濾さないものまた,蒸し器で蒸したものと地獄蒸ししたものとをそれぞれ比較した結果は,いずれの比較においても有意差はみられなかった。炊き強飯では加熱前の浸水時間を変えて比較した結果,浸水時間が18時間と長いものは,低く評価された。
2000-02-20

調理法の簡便化が食味に及ぼす影響 : 煮物,蒸し物,炊飯について

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