炊飯方法と米飯食味の関係

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アルミ厚手鍋、ガスコンロを用いて標準的に炊飯した飯、ジャー付電気炊飯器、ガス炊飯器を用いて取扱説明書に従って炊飯した飯について、官能検査によりおいしさを比較し、客観的データーとして脱水速度、炊飯時間、炊飯温度などの測定を行ない次の結果を得た。(1)標準価格米を試料としたとき、400g、800gの炊飯量において、炊飯器間に5%危険率でおいしさに差が認められ、電気炊飯器で炊飯した飯が好まれなかった。自主流通米を試料としたときは、160g、480g、800gの各炊飯量のいずれにおいても、炊飯器間には有意な差は認められなかった。('2)標準価格米、自主流通米を比較すると、いずれの炊飯量においても、本実験で用いた自主流通米の飯が標準価格米の飯にくらべて、危険率1%で有意においしいと評価された。(3)800g光量で炊飯したときの釜内の炊き上りむらを観察したところ、電気炊飯器では釜肌上部、下部、中央上部、下部のうち、中央の下部がべたついて、他の部位にくらべ有意にまずいと評価され、炊きむらが大きいと判定された。(4)脱水速度の測定結果は炊飯器別では、標準炊飯による飯、ガス炊飯器による飯、電気炊飯器による飯の順に、また自主流通米の飯は、標準価格米の飯にくらべて脱水速度が緩慢であった。(5)炊飯時間、炊飯温度の測定結果は、電気炊飯器、ガス炊飯器では、標準的加熱時間とのずれが大きく、中でも電気炊飯器で800g米量を炊飯したとき、沸とう継続時間はわずかに4分しかなく加熱不足が明りょうであった。
1981-02-20

著者

松本仲子
女子栄養大学

炊飯方法と米飯食味の関係

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