各種食塩の調理に及ぼす影響

概要

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塩田による製塩が廃止されて以後, イオン交換製塩法, 再結晶法などによって製塩される食塩類が現在市販されている。これらの塩類から食塩, 精製塩, 並塩, 漬物塩(漬物のみ), 天塩の5種類を選び, 鹹味の程度および嗜好, 料理に及ぼす影響等を官能検査により比較した。その結果, (1)各塩0.8%濃度水溶液で鹹味を比較したところ, 並塩, 精製塩, 食塩はほぼ同じ, 天塩は1%危険率で鹹味が弱いと判定された。また食塩の0.8%濃度に相当する天塩の鹹味濃度は0.85%であった。(2)0.8%濃度の各塩溶液に0.08%グルタミン酸ソーダを添加したところ, 鹹味強度のちがいは判別できなかった。(3)各塩の鹹味の良さについては, 精製塩が最も好まれ, 以下並塩, 天塩, 食塩の順であった。(4)各塩を清汁, 卵豆腐, 塩味飯, きゅうりもみの各料理に使用し, 色, 味, テクスチャー, 綜合などについて官能検査を行なったが, すべての項目において塩間には有意な差は認められなかった。(5)各塩を材料, 漬け条件などを変えて漬物に使用したが一定の結果は得られず, 漬かり上りの状態は塩の種類以外の要因によって左右されることが多いであろうと考えられた。
日本調理科学会の論文
1979-04-01