こんぶの等級とだし汁の成分の関係

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等級が異なるりしりこんぶ及び1等のまこんぶを試料として,出来上りだし汁に対して4%重量のこんぶを用い10℃30分,10→100℃5分,100℃5分の抽出条件でだし汁を調製し,だし汁中の成分を分析するとともに,官能検査を行なって等級間の差異の有無,等級別の合理的なだし汁の調製法等について検討し,次の結果を得た。1.りしりこんぶにおいては,上級ほどたんぱく質の量が多く,アミノ酸では,グルタミン酸,アスパラギン酸等の量が多くなる煩向がみられた。またりしりこんぶの1等とまこんぶの1等を比較すると,まこんぶの方がこれ等の成分がより多かった。2.1等,2等,3等に格付けされたりしりこんぶのだし汁の成分の分析結果は,アミノ酸,ヌクレオチド等の溶出量には顕著な差はみられず,等級間には必ずしも差があるとはいえなかった。まこんぶの1等はりしりこんぶの1等に比較して旨味成分の溶出量が多かった。3.1等,2等,3等に格付けされたりしりこんぶの成分の溶出率をグルタミン酸を例に検討した結果は,等級間には差は認められなかった。4.溶出率は抽出条件によって異なり,10℃30分の溶出率を1としたとき,10→100℃5分では約1.5,100℃5分では1.7で,加熱温度が高く,時間が長くなる程溶出率が高まる傾向がみられた。5.官能検査の結果,総合評価と等級間には特に関係は認められなかった。評価の良否は,溶出する旨味成分量によって左右される傾向が認められ,10→100℃5分の溶出条件では1等>2等>3等の順に評価され,等数と一致したが,100℃5分では3等>2等>1等の順となり,その順位が逆転した。6.実際の使用にあたっては,旨味成分含量の少ない3等のこんぶを用い,だし汁をとった後の残渣を利用しない場合には,沸騰水中で加熱して,成分を十分に溶出させるのが効果的な用法と考えられた。
日本調理科学会の論文
1991-08-20

こんぶの等級とだし汁の成分の関係

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