遠赤外線放射物体ニューセラミックプレートで甘藷を加熱した場合の調理効果
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概要
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遠赤外線放射物体ニューセラミックプレートの調理特性を明らかにするために, 試料甘藷を用いて検討した. 加熱方法は, 放射特性の異なる3プレートを作製し, 加熱条件は同一放射照度6,500kcal/(m^2・h)で焼き操作実験をした. その結果, 放射特性の違いが,食品の調理性に影響を及ぼすことが明らかとなった. つまり, 放射率の低いアルミプレートに比べ, 放射率の高い遠赤外線放射物体のニューセラミックプレート, および高効率放射物体の黒体プレートで加熱した場合の方が調理結果が優れていた. 特に遠赤外線放射特性を持つニューセラミックプレートの調理効果が, 以下のように認められた. (l) 試料甘藷を40分加熱した場合の焼き色は, ニューセラミックプレートの試料が, 上層, 中層, 下層の3層ともに有意に強いことが明らかとなった. (2) 光学顕微鏡で甘藷の組織観察を行うと, ニューセラミックプレートの試料は細胞内のデンプン粒は完全に破壊されて, 内容物はかなり均一になっている. さらに細胞質が膨潤糊化したような組織形態を示し, 細胞の容積は大きく膨潤していた. (3) 試料甘藷を30分以上加熱した場合のテクスチャーは, ニューセラミックプレートの試料が有意に低い数値を示し, やわらかく焼けていた. これらの結果から, 遠赤外線放射特性を持つニューセラミックプレートの放射加熱は甘藷を加熱するにおいて, 他の放射特性を持つ二つのプレートに比べ, 調理効果があることが明らかとなった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1996-12-15
著者
-
菅原 龍幸
女子栄養大学
-
三成 由美
中村学園大学栄養科学部栄養科学科
-
田中 正己
西部ガス(株)
-
菅原 龍幸
女子栄養大
-
江頭 美和
中村学園大学家政学部
-
楠喜 久枝
中村学園大学家政学部
-
橋本 啓一
西部ガス(株)
-
三成 由美
中村学園大学家政学部
-
三成 由美
中村学園大学
-
三成 由美
中村学園大学短期大学部
-
菅原 龍幸
女子栄養大学栄養科学研究所
-
楠 喜久枝
中村学園大学家政学部
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