カステラの性状,食味特性と保存性に及ぼす蒟蒻飛粉添加の影響

概要

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蒟蒻飛粉を食品素材として活用する目的で,飛粉素材(無処理 : S,超音波併用のエタノール浸漬15分間 : Aとエタノール浸漬15分間 : B)をカステラの調整の活用し,その製品の性状,食味特性,成分と保存性の及ぼす飛粉添加の影響を検討し,次の結果を得た。(1)素材S,A,Bを小麦粉の12.5%まで添加して比較した。その結果,素材Aを7.5%まで置換できることが分かった。この素材Aの添加製品は無添加製品に比べ,バッターの比重が大きく焙焼後の比容積は若干小さくなるが,内層の気孔が緻密となり,テクスチャーは硬さの値が小さく軟らかく,凝集性は大きく回復力が良く弾力性に富んだ触感を形成した。また,その色調は薄い茶褐色がつくものの,官能評価の総合的な好みでは無添加製品と同じように評価され,良好であった。(2)素材Aを7.5%添加した製品の成分は無添加製品に比べ,たんぱく質,食物繊維,無機成分(Fe,Ca,Zn,Cu)の栄養素の含量が多くなった。(3)素材Aを7.5%添加した製品の水分含量は無添加製品に比べ多かったが,製品の7日間保存後のAw値(内層部)は無添加製品の0.86に対してA添加製品0.84を示し,保存性が高かった。
2003-04-15