製パンにおけるレモンフラボノイド添加の影響

概要

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レモン果皮から調製されたレモンフラボノイドは,高い抗酸化活性を有するフラボノイドのエリオシトリンを30%含んでおり,機能性食素材である。本研究は,レモンフラボノイドを食パンへ添加し,食品への活用を検討した。レモンフラボノイド添加パンは,製パン工程後においてエリオシトリンが65%残存し,抗酸化活性を78%保持していた。レモンフラボノイドを小麦粉当たり0.50%添加したパンは無添加品に比べ,比容積が増加した(P<0.05)。この改変要因は,パン生地のpH低下やエクステンソグラフィーからパン生地の伸長抵抗の増加によると推察された。0〜0.75%レモンフラボノイド添加食パンの順位法による官能評価では,0.50%添加パンは無添加パンと同等に好まれ,レモンフラボノイドは0.50%まで食パンに添加できることが示された。無添加食パンとレモンフラボノイド0.50%添加食パンの2点嗜好法の官能評価では,0.50%添加パンは苦味があった。以上,レモンフラボノイドは機能性パンを作製する有効な食素材であることが示唆された。
2008-10-20