鶏肝臓味噌漬の性状と嗜好に及ぼす各種味噌の影響

概要

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鶏肝臓を味噌加工し食べやすくする目的で、鶏肝臓を米(生)味噌及び豆(生)味噌、双方の加熱処理味噌に5℃の冷蔵庫に168時間漬け込んだ。その間にそれら味噌が味噌漬の性状及び嗜好に及ぼす影響について検討した。1)米味噌漬では信州味噌は西京味噌に比べて色はやや劣ったがタンパク質、アミノ態窒素、食塩の含量が若干多く、物性値の硬さが大きく官能評価も良好であった。2)味噌漬における味噌の相違による影響の大きい成分はタンパク質とアミノ酸含有量であり、豆(生)味噌漬は米(生)味噌漬に比しプロテアーゼの酵素力価が高く、これはタンパク質含有量が多いことに由来し、物性値の硬さや凝集性が低下傾向を示し関連があることを認めた。3)加熱(米・豆)味噌漬は、双方の生味噌漬よりタンパク質含量やプロテアーゼ活性は低く、色調変化が大きく嗜好性を低下させた。4)鶏肝臓味噌漬の漬け込み時間は48時間が好まれ、豆(生)味噌漬は、他の味噌漬に比しタンパク質、全アミノ酸及び遊離アミノ酸が増加し、プロテアーゼ活性が高く、色調、硬さ、風味に優れ、Aw値0.95、生菌数10^4/gで保存性も高かった。この赤味噌系の漬け込みが鶏肝臓における好調製条件と考えられる。
1992-05-20