蒟蒻飛粉添加が蕎麦麺の品質に及ぼす影響

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飛粉を食材として有効利用する目的で,飛粉素材(超音波併用のエタノール浸漬処理(A),非照射のエタノール浸漬処理(B)および無処理飛粉(C)の各飛粉素材を添加した蕎麦麺を調製し,その性状,物理的特性,食味特性並びに生麺の品質保持効果を検討した。1. 蕎麦麺の「つなぎ」としては素材Aの7.5%添加が最適であった。2. A添加麺は蕎麦粉100%麺に比べ,吸水量は多いが,茹汁への溶出量は少なく,蕎麦麺の伸びを遅らせるのに有効であった。3. A,B,C添加麺は蕎麦粉100%麺に比べ,破断応力,破断歪,破断エネルギーの値が高く,硬く切れ難く,茄時間では4分間以上は物性値の変化が緩慢で,茄過ぎによる伸び現象が抑えられ,物性的に改良された。4. 官能評価では,A添加麺は蕎麦粉100%麺よりも弾力性(腰の強さ),口当たり,総合的好みで有意に高い評価を得た。5. 飛粉の精製操作では,超音波照射したA添加麺は非照射のB添加麺より除臭,色及び茹汁への溶出量に影響を与え,官能評価も優れていた。その上,超音波を併用した精製法は15分間照射で「つなぎ素材」が得られ,精製に有利であった。6. 生蕎麦粉を5℃で24日間保存中の生菌数では,蕎麦粉100%は8日間保存すると可食限界の3×10^6/gに増殖したが,A添加麺で15日間まで延長され,真菌数や酵母も10^2〜10^3/gレベルを保持し,素材Aの抗菌作用が期待された。以上のことから,飛粉素材Aは蕎麦麺の「つなぎ」として有用な添加品のみならず,生蕎麦麺の保存における品質保持剤としても優れていることを示唆した。
日本調理科学会の論文
2002-08-20

蒟蒻飛粉添加が蕎麦麺の品質に及ぼす影響

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