超音波処理が干瓢の水戻しに及ぼす影響

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概要

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合理的な干瓢の戻し方を見出す目的で、製造後間もない1991年品と1年経過した1990年品の干瓢について、水戻し操作に超音波照射を行い、吸水量・物性値・戻し汁の色調など測定し、併せて官能評価も実施し、超音波処理の実用性を検討した。1)干瓢の水戻しに超音波照射を行うと照射しないものに比して吸水量が増し、褐変した干瓢の色脱きをよくした。水戻しに要する超音波照射時間は5〜10分間が適当で、浸漬液は蒸留水より食塩水の方が干瓢の吸水を促進し、水煮した干瓢の物性の応力値を低下させた。特に8%食塩水中で超音波照射したものが顕著であり、嗜好的にも優れていた。2)1990年品と1991年品との比較では、1990年品が超音波照射により色において明瞭な差がない程度に脱色されたものの、官能検査の総合評価でやや劣った。以上の結果から、干瓢の水戻し法に超音波照射を行うと、もみ操作を省略でき、しかも干瓢を脱色し、調味料の浸透を促し有効であると考えられる。
1994-05-20

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