鶏肝臓の熟成酒粕漬における性状の変化
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概要
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鶏肝臓を清酒粕漬加工して食べ易くする目的として、超音波照射洗浄後の鶏肝臓を熟成酒粕(新粕を30℃で30日間保存した物)並びに新酒粕に1、3、7、10、及び14日間漬け込んだ粕漬の食味、性状の変化及び保存法について検討した。1)官能評価では最適漬け込み期間は、新粕漬・熟成粕漬共に7日漬が、風味があり総合的な良さの点で有意に優れていた。また7日漬において熟成粕漬の方が新粕漬に比し、色、硬さ、舌ざわり、におい、味が良く総合的に極めて良好な成績であった。2)焙焼後のテクスチャーの経日変化は新粕漬と熟成粕漬の硬さの差は極めて僅少であったが、凝集性やガム性の値では熟成粕漬の方がやや大きい傾向を示した。3)鶏肝臓は粕漬することにより、重量、水分量は低下傾向を示し、一方、食塩量、還元糖量、アルコール量、タンパク質が漸増し、アミノ酸組成でもグルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジンなど全アミノ酸及び遊離アミノ酸が肝臓中に顕著に増加した。熟成粕漬は新粕漬に比べ、還元糖量とアルコール量、タンパク質量が若干上回る傾向を示した。特に7日漬では遊離アミノ酸の生成量は顕著に高く、旨味に関与し風味を高めていると考えられ官能検査の評価との一致を認めた。4)新粕漬、熟成粕漬のα-アミラーゼとpH6.0のプロテアーゼ活性の経日変化は10日漬まで漸増し、以後はほとんど変動せず、新粕漬の方が熟成粕漬より酵素力価が高かった。5)粕漬の保存性については、水分活性値は経日的に低下し、新粕漬では10日間、熟成粕漬では3日間でAw値0.92に達した。細菌数は漬け込み前の鶏肝臓10^5/g程度から新粕漬・熟成粕漬共に14日漬では10^3/g程度まで細菌の増殖が抑制されることを認めた。
- 1990-08-20
著者
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