小豆渋汁及び蒟蒻ゾルの添加が水羊羹の品質に及ぼす影響
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概要
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小豆渋汁を食品素材として利用するために,我々は素材A(渋汁)と素材B(超音波10分間照射渋汁)および蒟蒻ゾルの添加が水羊奏の品質に与える影響について研究した。試料B-1(素材B添加製品)は,試料S-1(基本)や試料A-1(素材A添加製品)に比較して小豆色を帯び,官能評価では臭気が著しく減少し,総合的に好まれた。その上,試料A-1と試料B-1は試料S-1に比較してDPPHラジカル捕捉活性と総ポリフエノール量が有意に高かった。さらに,この試料B-1に蒟蒻ゾル2.4%添加することによりテクスチャーが硬くなり良好で,著しく離禁が少なく,クライオSEMの組織観察では,寒天の網目構造に蒟蒻ゾルが存在しており,試料B-1と相違が観察された。
- 日本調理科学会の論文
- 2008-04-20
著者
-
菅原 龍幸
女子栄養大学
-
木村 友子
椙山女学園大学
-
加賀谷 みえ子
椙山女学園大学
-
内藤 通孝
椙山女学園大学
-
後藤 真彦
関越物産株式会社
-
佐々木 弘子
聖徳大学
-
菅原 龍幸
女子栄養大
-
内藤 通孝
名古屋大学 老年科
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