ニューセラミックスプレートの焼き操作における遠赤外線加熱効果
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概要
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To explore the effects of far-infrared heating, toasting and roasting operations were carried out using new ceramic, iron and copper plates, and a comparative examination was performed in terms of the toasted and roasted colors, internal temperature and the toughness of the types of food cooked. The results are as follows. 1. In the case of heating and cooking with the plates under the same temperature condition, the toasted and roasted colors on the surfaces of bread and beef (round) and the internal temperature of beef showed higher values as the plates had higher emissivity. 2. In the case of heating and cooking at 6,500 kcal/m^2h of the heat received from the plates, a difference was observed in the surface color of toasted bread according to the kind of plate, but in beef there was no difference seen. As for the toughness of the beef (round) that was cooked with the ceramic plate, the value was significantly lower compared with those cooked with iron and copper plates. These results suggest that the difference in kind of radiation heat, affects the effects of heating.
- 1993-01-15
著者
-
楠 喜久枝
中村学園大学・短期大学食物栄養学科調理実習
-
三成 由美
中村学園大学栄養科学部栄養科学科
-
楠 喜久枝
中村学園大学・短期大学食物栄養学科調理学調理実習
-
田中 正己
西部ガス(株)
-
橋本 啓一
西部ガス(株)
-
三成 由美
中村学園大学家政学部
-
三成 由美
中村学園大学
-
三成 由美
中村学園大学短期大学部
-
楠 喜久枝
中村学園大学家政学部
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