きゅうりの品質と嗜好

概要

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性状が異なる10種類のきゅうりを収穫期別に入手して、スティック切り、サラダ、きゅうりもみに調理し、主として官能検査によって、嗜好性の高いきゅうりの品質像を検討した。1)官能検査の総合評価を、分散分析した結果、品種間、調理法間に有意な差が認められ、品種では新北星1号、光促成、南極が有意に好まれた。2)官能検査による総合評価と各評価項目との関係を見ると、味およびテクスチャーが総合評価に対して有意な相関が認められた。3)味の官能評価値と還元糖量およびアミノ酸窒素量の分析値との間には、有意な相関は認められなかった。4)テクスチャーの官能評価値とテクスチュロメーターの測定値の関係については、果皮の硬さの測定値が大きいものほど官能検査の評価値が低下する傾向が見られた。5)スティック切りにおいては、果皮と果肉の硬さの測定値比率が大きいものほど評価値が低下する傾向が見られた。6)スティック切りにした時に、果皮が硬く評価の低いきゅうりがあっても、サラダ、きゅうりもみにおいてはその影響を受けることはなかった。7)中高齢者と若年者のグループで夏期と冬期のきゅうりの評価を比較したところ、冬期の評価は夏期に比べ、若年齢グループより高年齢グループの方に低下の度合いが著しい傾向が見られた。
1988-11-20

きゅうりの品質と嗜好

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