こんぶだし汁の調製法と調理適性

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出来上がりだし汁量に対して4%重量のりしりこんぶを用い、抽出温度、時間を変えて12種のだし汁を調製し、アミノ酸、5'-ヌクレオチドを分析すると共に官能検査を行い、好ましいだし汁を検討した。また3種のだし汁を選んで清汁、すし飯に仕立て、残渣で塩昆布を調製して各調理に適するこんぶの使用量、抽出法等についても検討した。1)溶出アミノ酸の主たるものは、グルタミン酸、アスパラギン酸、アラニンであった。グルタミン酸の溶出量は10℃に5分浸漬したものでは9.5mg%、10℃から100℃まで2.5分かけて加熱したものでは52.2mg%であった。2)溶出ヌクレオチドの主たるものは5'-AMPと5'-GMPであった。5'-AMPの溶出量は10℃に5分浸漬したもので0.02mg%、10℃から100℃まで2.5分かけて加熱したものは0.09mg%、100℃で30分加熱したものでは0.14mg%であった。3)官能検査の結果はだし汁、清汁として好まれたのは10℃から100℃まで2.5分かけて加熱したもので、10℃に5分浸漬したものは旨味不足、100℃で30分加熱したものは旨味が強すぎるとして好まれなかった。すし飯は10℃に5分浸漬した旨味の弱いもの、塩昆布は残渣こんぶ中の残存旨味量が多いと推定される10℃に5分間浸漬したものがよいとされた。4)抽出温度、時間を変えることによって、こんぶの使用量を倹約することが考えられ、例えばすし飯ではこんぶ量4%で10℃に5分浸漬して得ただし汁で炊飯したものと、こんぶ量を節減して1%とし100℃で10分加熱して得ただし汁で炊飯したものの間には、官能検査の結果有意な差は認められなかった。
日本調理科学会の論文
1990-08-20

こんぶだし汁の調製法と調理適性

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