オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
オニオンスープをモデルに,ベースのスープ(炒めタマネギ添加前のブイヨンやコンソメ類)の影響およびタマネギの加熱方法がオニオンスープの食味や呈味成分へ及ぼす影響を検討し,以下のような結果を得た.(1)手作りのコンソメをオニオンスープのベースに用いた場合,特にうま味・こくが強くなって有意に好まれることが認められた.(2)即席コンソメを用いた場合でもオニオンスープの総合評価においては,嗜好的な有意差がみられなかった.(3)炒めタマネギの添加は遊離糖量の増加による甘味増強効果が認められた.同時に,有機酸量も増加したが,有機酸の種類と量および酸味抑制効果のあるペプチド類などの影響で官能的な酸味における有意な強弱差や嗜好差は認められなかった.(4)揚げタマネギを用いた場合,スープの色が濃く,甘味とうま味およびこくの弱い淡白な食味のオニオンスープであったことから,炒めダマネギの代用とはならず,別の食味を形成することが認められた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2004-05-15
著者
-
柴田 圭子
女子栄養大学
-
渡邉 容子
女子栄養大学
-
安原 安代
女子栄養大学
-
柴田 圭子
女子栄養大学臨床化学研究室
-
渡邊 容子
女子栄養大学
-
三好 恵子
女子栄養大学短期大学部
-
三好 恵子
女子栄養大 栄養
-
大貫 勇
特定非営利活動法人日本エスコフィエ協会
-
眞田 英輔
特定非営利活動法人日本エスコフィエ協会
-
宇田川 政喜
特定非営利活動法人日本エスコフィエ協会
-
三好 恵子
女子栄養大学栄養学部
関連論文
- 冷凍飯の食味におよぼす電子レンジ加熱条件の影響
- スープストックの食味及び呈味成分に及ぼす抽出材料(牛すね・鶏がら・野菜)の種類と添加量の影響
- 組合せ材料(かつお節,煮干し,昆布)による和風煮だし汁の呈味成分と食味との関係
- 管理栄養士養成課程学生の調理能力の実態とその解析
- 給食献立のビタミンCおよびポリフェノール含有量とDPPHラジカル消去能
- 冷凍飯の食味におよぼす電子レンジ加熱条件の影響
- サツマイモのクロロゲン酸誘導体およびDPPHラジカル捕捉活性に及ぼす加熱調理の影響
- オニオンスープの食味および呈味成分に及ぼすコンソメ類と炒めタマネギの影響
- 今,何が大切か
- 鶏肉の真空調理に関する研究(第2報) : チルド保存期間及び再加熱と鶏肉の物性,食味との関わり
- 鶏肉の真空調理に関する研究(第1報) : 真空調理と茹で加熱した鶏肉の物性及び食味
- スープストックとコンソメスープの食味および呈味成分に及ぼす鶏の部位と肉の添加量の影響
- 調理法による食品中のビタミンB_6保持と日常の食事における調理損失
- 断熱調理鍋および圧力鍋の調理特性と, 牛すね肉およびスープの食味に及ぼすこれら加熱方法の影響
- 陰膳法による女子大学生のビタミンB_6摂取量の検討 (第II報) : 食品のビタミンB_6保持率に及ぼす調理法の影響
- 鶏肉の加熱調理 : 骨の有無が食味に及ぼす影響
- 四季をイメージする食品と料理 : 女子大学生と高校教員のアンケート調査より
- 凍結牛肉の解凍後の熟成が食味に及ぼす影響
- 管理栄養士養成課程学生の調理力の実態とその解析;第2報
- キウイフルーツの豚肉軟化効果について
- 有害化学物質のバイオコントロールによる小麦製品の高度安全性確保の研究
- 豚の角煮について--物性・嗜好性の面からの加熱時間の検討
- スチームコンベクションオーブンによるゆでおよび蒸し加熱が大豆中のイソフラボン誘導体に及ぼす影響
- 陰膳法による女子大学生のビタミンB_6摂取量の検討 : B_6摂取状況と血清総B_6濃度
- 女子大学生のビタミンB_6,ニコチン酸栄養状態について : 血清総ビタミンB_6および全血総ニコチン酸濃度の分布範囲の検討
- 2. B群ビタミン-ビタミンB_6, ニコチン酸-の調理損失について
- 2-II-14 血中総ビタミンB_6、ニコチン酸の基準範囲(正常範囲)と栄養所要量 : 第49回大会一般研究発表要旨
- 2-II-10 HPLCによる血清パントテン酸測定 : 第49回大会一般研究発表要旨
- 2-I-7 血液透析の血清脂質画分中ビタミンEに及ぼす影響 : 第49回大会一般研究発表要旨
- 1-II-2 全血総ビタミンB_1、B_2の基準範囲(正常範囲)と栄養所要量について(第2報) : 第49回大会一般研究発表要旨
- 大量調理におけるブラウンルーの標準化について
- スチームコンベクションオーブンによるゆでおよび蒸し加熱が大豆中のイソフラボン誘導体に及ぼす影響
- ホウレンソウのゆで調理におけるシュウ酸, 硝酸および還元糖含量の変化
- クックチルシステムにおける煮物の再加熱条件の標準化について
- クックチルシステムにおけるシステム食器導入による供食システムの検討
- 調理操作による野菜の無機質含有量の変化
- 各種食塩の調理に及ぼす影響
- 23 カルシウム添加培地及びナトリウム添加培地におけるホウレンソウの生育について(関東支部講演会講演要旨)
- 6-11 夏期栽培ホウレンソウの生育過程に伴う蓚酸前駆体物質の変化(6. 植物の代謝および代謝成分)
- 6-10 夏期栽培ホウレンソウの成育過程に伴う蓚酸・硝酸含有量の変化(6. 植物の代謝および代謝成分)
- 調理操作による野菜の無機質含有量の変化
- 焼き魚の食味に及ぼす解凍方法の影響
- 冷凍および解凍シロザケ(Oncorhynchus keta)の調理特性と食味
- リサイクル飼料利用が鶏卵の食味および栄養成分に及ぼす影響
- 鶏肉の食味および成分に及ぼすバイオマス利用飼料(リサイクル飼料)の影響
- 鶏肉の食味および成分に及ぼすバイオマス利用飼料(リサイクル飼料)の影響
- 日本における炊飯米由来のアクリルアミド摂取量評価
- 冷凍および解凍シロサケ(Oncorhynchus keta)の調理特性と食味
- リサイクル飼料利用が鶏卵の食味および栄養成分に及ぼす影響
- 5. だし・スープ類の調製条件と食味(食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-5)
- 冷凍および解凍シロザケ (Oncorhynchus keta) の調理特性と食味