5. だし・スープ類の調製条件と食味(<総説特集II>食べ物のおいしさを引き出すうま味とコクを考える-5)

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概要

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本稿では、和風の煮だし汁やスープストック類について、主に家庭調理における調製方法が食味にどのような影響を与えるか、官能評価を中心に事例紹介した。天然素材からのだし汁と市販だしには各々特徴的な評価結果がみられた。スープストックの標準配合は特有のくせがなく、様々な料理への汎用性が高いと考えられた。鶏がらおよび手羽先のチキンブイヨンでは、両者の食味は類似していたが、肉を添加してコンソメスープに調製した段階では異なる特徴が認められた。また、オニオンスープでは、妙め玉葱の添加で総合評価の嗜好性向上がみられた。今回評価した、だし、スープ類の例において、香り、甘味、うま味、こくなど、おいしさに関与する要素は異なることが示唆された。

著者

柴田圭子
女子栄養大学

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