調理法による食品中のビタミンB_6保持と日常の食事における調理損失

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概要

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• 実際のビタミンB_6(B_6)摂取量を考慮して, 日常の食事中のB_6におけるおおよその調理損失の見積もりに適用するデータが得られた.我々の19名の健康な女性の栄養調査によるデータより, HPLCにより測定した調理後の食事中のB_6含量は食品成分表を用いて計算した調理前のB_6含量のおよそ13%であった.更に実際のB_6損失を確認するため, 食事記録による食事を再現調理し, 調理前後の食物中のB_6の測定より得られた結果もまたおよそ13%であることを示した.日常の食事において, 動物性食品のほとんどがB_6損失の少ない乾式加熱により調理されており, 一方, 植物性食品の多くが湿式加熱であった.調理損失は「煮る」で最大となり, 続いて「揚げる」, 「焼く」の順であった.しかし, 食材と共にゆで汁に移行したB_6を摂取すれば, 「煮る」は比較的B_6損失が少ないことが認められた.

• 社団法人日本家政学会の論文
• 2001-12-15

著者

• 柴田 圭子

  女子栄養大学

• 安原 安代

  女子栄養大学

• 安田 和人

  女子栄養大

• 柴田 圭子

  女子栄養大学臨床化学研究室

• 安田 和人

  女子栄養大 臨床化学

• 安田 和人

  帝京大学 中央検査

• 安田 和人

  帝京大学医学部附属病院 中央検査

• 安田 和人

  女子栄養大学臨床化学研究室

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