サツマイモのクロロゲン酸誘導体およびDPPHラジカル捕捉活性に及ぼす加熱調理の影響
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概要
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Chlorogenic acid is a well-known antioxidative compound. We investigated the content and behavior of chlorogenic acid derivatives with DPPH radical scavenging activity in sweet potato prepared by various cooking methods. A significant correlation was obtained between the chlorogenic acid content and DPPH radical scavenging activity. While the content and activity in sweet potato cooked with water were substantially retained, roasting in a convection oven resulted in their lower retention due to the higher temperature of around 200℃. We propose that chlorogenic acid could be effectively taken in sweet potato when cooked in a microwave oven or steamed, and also simmered with the cooking water after boiling.
- 日本調理科学会の論文
- 2005-08-05
著者
-
柴田 圭子
女子栄養大学
-
渡邉 容子
女子栄養大学
-
安原 安代
女子栄養大学
-
柴田 圭子
女子栄養大学臨床化学研究室
-
渡邊 容子
女子栄養大学
-
根岸 由紀子
女子栄養大学栄養科学研究所
-
根岸 由紀子
女子栄養大
-
根岸 由紀子
女子栄養大学
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