肉類の加熱における余熱の有効利用

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概要

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「大量調理衛生管理マニュアル」には, 肉類を加熱する場合, 75℃に達してから1分以上の加熱することとなっている。しかし, 焼き物などの場合, 過加熱で調理成績が低下することがあることから, 余熱を利用することの可能性について検討した。オーブン加熱について直径50mm, 厚さ15mmの円筒形の豚肉試料を用いて実験を行った。庫内温度を270℃以上に設定した場合には, 70℃に達してから1分間加熱すると, 余熱により75℃以上を1分以上保持できることが明らかとなった。これらの肉は, 75℃に達してから1分間加熱した試料より, 重量減少は有意に小さく, 破断応力も小さく, 軟らかいことが明らかとなった。肉類をオーブンで加熱する場合75℃1分を保持するには, 設定温度と肉の大きさによっては, 余熱を利用することが有効であることが明らかとなった。
2011-02-05

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