炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響

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酢酸添加による米飯の粘り,つやおよび透明感の増加の機構解明を目的として,炊飯過程における溶出成分,および炊き上がりの米飯を覆う成分の分析を行った。また澱粉の酸分解の有無についても検討した。(1)炊飯過程における米粒の重量増加率は,60℃以上で酢酸添加の方が無添加より多く,吸水の促進が認められたが,米飯の炊き上がり重量には有意な差が認められなかった。(2)炊飯液上清画分の分析により,酢酸添加は無添加に比べて全糖量は60℃,80℃,98℃において少なく,一方,還元糖量は20℃および40℃において多くなった。タンパク質はいずれの温度においても酢酸添加は無添加に比べて著しく多い溶出量であった。(3)炊飯液上清画分のゲル濾過分析の結果,60℃の無添加で認められた重合度7付近のオリゴ糖の溶出が酢酸添加では認められず,酸添加によりアミラーゼ活性が低下することが示された。また80℃および98℃における低分子のアミロースの溶出量は酢酸添加により減少することが示された。(4)炊飯液の溶出固形物量,飯粒表層の澱粉量,および飯洗液上清画分の全糖量は酢酸添加の方が多かった。酢酸添加による米飯の粘り,透明感およびつやの増加には米飯を覆うこれらの澱粉が関与することが示唆された。(5)ゲル濾過分析の結果,80℃,98℃の炊飯液溶出固形物,および飯粒表層の澱粉の分子量分布に,酢酸添加と無添加で違いが認められなかった。このことより炊飯過程における酸による澱粉の加水分解は考えにくいことが示された。
日本調理科学会の論文
2006-04-20

炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響

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