大麦β-グルカンの添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響
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概要
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大麦βグルカンを各種調理食品に添加し,嗜好特性および物性特性について検討した結果,以下の結論を得た。大麦βグルカンを各種調理食品に添加して利用することが可能であった。1)各種調理食品への利用可能濃度を明らかにした。2)膨化調理食品では添加量の増加に伴い膨化が抑制され,比容積が減少した。3)測定したいずれの調理食品においても,添加量の増加に伴いL値は減少,a値は増加し,全体に黒味を帯びた色になった。4)固形の調理食品においては,添加量の増加に伴い硬さが増し,凝集性は低下する傾向が見られた。5)利用可能添加濃度の大麦βグルカンを添加した白飯,味噌汁を1日1回食することで,約4gの食物繊維摂取が可能であった。
- 日本調理科学会の論文
- 2004-05-20
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
椿 和文
旭電化工業(株)
-
浜田 陽子
お茶の水女子大学生活科学部
-
浜田 陽子
お茶の水女子大学
-
杉山 宏
旭電化工業(株)基礎研究所
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
椿 和文
旭電化工業(株)基礎研究所
-
高橋 恭子
お茶の水女子大学生活科学部
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
瀬尾 弘子
お茶の水女子大学生活科学部
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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