キュウリ呈味成分の分布と貯蔵変化および味との関係

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キュウリ成分と味,嗜好について,貯蔵中の変化および部位・組織間の違いについて調べた。キュウリを10℃および5℃で10日間貯蔵し,0日,7日後に官能検査をおこなった。部位・組織間の差は,キュウリを先端部から基部にかけて4つの部位に,果皮・果肉・種子の3つの組織に分け,0日と7日後(10℃)に,成分測定と官能検査をおこなった。成分測定項目は,重量,遊離糖,有機酸,遊離アミノ酸,還元型アスコルビン酸である。その結果,次のことが明らかになった。1)新鮮キュウリの成分(グルコース・フルクトース,リンゴ酸,総遊離アミノ酸)の量は,部位間で差がみられた。しかし,7日間貯蔵するとその差がみられなくなった。この変化の傾向は,官能検査の結果とよく対応した。2)収穫当日と貯蔵7日後のキュウリの官能検査の結果,新鮮時は甘味,旨味が強く,貯蔵後は苦味,酸味を強く感じられ,貯蔵により味の好ましさが低下するということが確認された。3)キュウリ貯蔵中,(1)グルコース・フルクトースは減少し,貯蔵温度10℃で変化が著しい,(2)リンゴ酸は減少し,5℃で変化が著しい,(3)クエン酸は増加し,10℃で変化が著しい,(4)総遊離アミノ酸は10℃貯蔵では減少,5℃貯蔵では増加,(5)還元型アスコルビン酸は減少し,5℃で変化が著しい,というように,それぞれ一定の傾向で変化した。4)貯蔵温度10℃,5℃を比較すると,アスコルビン酸は10℃で,糖含有量や味については5℃でよく保たれていた。
日本調理科学会の論文
2002-08-20

キュウリ呈味成分の分布と貯蔵変化および味との関係

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