調理操作用語とその表現に関する研究 : ポタージュの加熱の場合(萌芽(生活メディア)セッション,生活メディア)
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概要
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調理中の状態を示す調理操作用語とその表現(以下、調理用語・表現)は数多く存在し、人は自分なりの基準でそれらを理解していると考えられる。加熱段階の各状態を適切に表す調理用語・表現を知ることは、加熱時間・火加減・加熱の終点管理などを行う上で有効である。本研究の目的は、一連の手法(実際に近い調理映像を撮影し、それを見せながら調理用語・表現の収集と対応評価を行い、その結果をコレスポンデンス分析する)により、調理用語・表現が意味する実際の状態を客観的にとらえることにある。本報では、ポタージュの加熱について、鍋内の状態をビデオ撮影し、状態の異なる10段階の短い映像を抽出して編集した。その編集映像を見せながら鍋内の状態を表す調理用語・表現を記述式アンケート調査により収集した。そして8つの調理用語・表現を選出し、それぞれが10段階のどの加熱状態に対応するものであるかの評価を行い、その結果をコレスポンデンス分析することにより調理用語・表現のそれぞれと各加熱段階の類似性(近さ)と相違性(遠さ)を視覚的にとらえることができた。今後は、本手法を他の調理用語・表現や調理操作に対して応用していくことを計画している。
- 社団法人電子情報通信学会の論文
- 2009-11-05
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
笠松 千夏
味の素株式会社
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
福留 奈美
お茶の水女子大学大学院
-
立山 和美
味の素株式会社食品技術開発センター
-
笠松 千夏
味の素株式会社食品技術開発センター
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
Kasai Midori
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
-
立山 和美
味の素株式会社
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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