ビールと料理の相性についての調査的研究
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概要
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A questionnaire survey was conducted on the compatibility between four alcoholic beverages (beer, wine, sake, and chuhi sour) and various foods. Beer showed a relatively high score regardless of the food variety when the average value of each result was used ; therefore, the validity of the results was confirmed by applying a multivariate analysis by Quantification Method III and a sensory evaluation. The sensory perception by the evaluation panel for certain foods that go well with beer was confirmed. When the compatibility with beer was scaled from the results by Quantification Method III, eight foods (green soybean, Japanese fried chicken with soy sauce seasoning, Japanese barbecued chicken, grilled beef, sausage, fried chicken, dumpling, and grilled pork on a skewer) were considered to be clearly more favored than the other foods tested. The validity was also confirmed by the results of the sensory evaluation, which showed that the correlation was high between each ranking from the questionnaire and sensory evaluation. Furthermore, when the relationship with the degree of substitution of each food was investigated, there was a significant positive correlation with the lipid content and the "oiliness" score, and a significant negative correlation with the starch content. The salt content of each food had no significant correlation with its compatibility with beer.
- 日本調理科学会の論文
- 2004-02-20
著者
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香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
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畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
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村上 知子
北海道教育大学釧路校
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香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
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香西 みどり
お茶の水女子大学
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畑江 敬子
お茶の水女子大学
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今井 悦子
放送大学
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掛江 美和子
アサヒビール株式会社
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畑江 敬子
お茶女大生活科学
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香西 みどり
お茶の水女大
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香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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村上 知子
北海道教育大学教育学部釧路校
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