ダイコンの硬化に及ぼす圧力および温度効果
スポンサーリンク
概要
- 論文の詳細を見る
ダイコンの硬化現象に及ぼす圧力および温度効果を比較検討した.1cm角のダイコンに室温で400MPa, 2hの高圧処理あるいは60℃, 2hの加熱処理を行った.加熱処理の方が破断荷重, 破断距離のいずれも変化が大きかった.処理後の加熱による軟化の99.5℃における速度定数は加圧処理では未処理の約52%, 加熱処理では約24%に低下した.ペクチンのエステル化度の低下はいずれの処理においてもほぼ同程度であった.いずれの前処理によっても水溶性ペクチンおよび水溶性カルシウムイオンは減少し, ヘキサメタリン酸可溶性ペクチンは増加した.食塩可溶性カルシウムイオンは加圧処理によってわずかに増加しただけであったが, 加熱処理では有意に増加がみられた.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1998-03-15
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
山本 文子
お茶の水女子大学生活科学部
-
島田 淳子
お茶の水女子大学生活科学部
-
島田 淳子
昭和女子大学近代文化研究所
-
島田 淳子
お茶の水女子大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
香西 みどり
お茶の水女大
関連論文
- 搗精度合の異なる米における米内在性酵素の米飯成分への影響
- 異なる品種における精白米内在性酵素の米飯成分への関与
- 乾燥ナマコ(キンコ)の水戻しによる成分と組織構造の変化
- 著者 日高秀昌・岸原士郎・斎藤祥治 編, 砂糖の事典, A5判, 237頁, 2009年8月発行, 定価2,600円+税, 東京堂出版
- 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響(第2報)
- 米飯の炊飯特性に及ぼす各種調味料の影響(第1報)
- 無洗米の嗜好的および物理化学的特性の貯蔵に伴う変化
- ムクナ属マメの調理性に関する研究(第1報) : 煮豆としての浸漬・加熱条件
- 真空調理スルメイカ筋肉の軟化機構
- 加熱方法の異なる鶏肉の物性と食味評価
- 環境条件による蛋白質の状態変化
- 高齢者に対する牛肉の食べやすさの調理による向上
- 包み焼きに用いる各種包材の伝熱特性
- 鍋物の食べ方に関する実態調査
- ガスグリルの加熱特性
- 米飯の食味評価法の検討 : 呈味成分を含めた客観的評価法
- 米飯の食味評価法の検討 : 官能検査と理化学的測定結果に対する重回帰分析の応用
- タイ国産米の炊飯特性と加圧炊飯による食味改良効果
- 米粒中の微量成分とその偏在
- マグロ肉への調味料浸透に及ぼす脱水シートの効果
- 6."こく"に関連した食感(食べ物のおいしさと"こく")
- 食塩水溶液加熱時のダイコンの食塩濃度の予測
- 日本の米と食文化(第10回国際日本学シンポジウム)
- 日本の米と食文化
- 加熱牛肉の呈味形成におけるペプチドの役割
- 低温長時間加熱による牛肉の呈味物質と呈味性の変化
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの基本味に及ぼす影響
- 小麦グルテンの酵素水解ペプチドの分画および呈味性
- 小麦グルテンの酵素水解物中のペプチドの呈味性
- 野菜の硬さを制御する加熱前の予備的加圧処理
- 食文化と生活環境 : 家庭内調理と調理の社会化を中心に
- 炊飯の温度履歴が米飯の化学成分に及ぼす影響
- 高地栽培バナナと従来バナナの嗜好性および物理化学的特性の違い
- 正月の雑煮の食べ方に関する実態調査
- 口腔内感覚として知覚されるざらつき感の強度 : 分散粒子の粒子径および濃度と分散媒の影響
- 冷蔵庫内での置き方が葉菜類の品質に及ぼす影響
- 高齢者の口腔内状態の分類と野菜の食べやすさ
- 高齢者と若年者の口腔内状態と飯の硬さの好みの比較
- 高齢者と若年者における口腔内感覚の比較 - ざらつき感覚と呈味効率
- 米飯の老化感の客観的評価
- 中国製鶏湯, 日本製鶏湯とかつお昆布だしの味およびにおい成分の比較
- 炊飯過程の成分溶出に及ぼす酢酸添加の影響
- 酢酸添加による飯粒の全体および表層の物性変化について
- 成分抽出液を用いた米飯の呈味性の検討
- 米飯の嗜好的および物理化学的特性に及ぼす酢酸添加の影響
- 家庭廃棄物に関する実態調査 : 食生活を中心に
- ビールと料理の相性についての調査的研究
- 調理操作用語とその表現に関する研究 : ポタージュの加熱の場合(萌芽(生活メディア)セッション,生活メディア)
- 第21回国際家政学会議(IFHE)に参加して(トピックス&オピニオン)
- 膨化調理における空洞形成の過程 : シューについて
- ミャンマー産インディカ米と日本産ジャポニカ米の調理特性の比較
- FT-IRによる米の糊化度測定法の検討
- 浸漬・冷凍処理が豆類の加熱による吸水と軟化に及ぼす影響
- 冷凍前処理が果実酒に及ぼす影響
- 年越し・正月の食習慣に関する実態調査
- 小豆の加熱前冷凍処理が餡の品質に及ぼす影響
- 加熱前冷凍処理が小豆の軟化速度および煮熟時間に及ぼす影響
- ダイコンの硬化に及ぼす圧力および温度効果
- 熱源の異なる大量炊飯器で炊飯した飯の好ましさの評価
- 若年層を対象とした果物の嗜好に関する調査
- 蒸しモチ米の褐変に及ぼす貯蔵と洗米後の放置の影響
- 搗精度合の異なる米における米内在性酵素の米飯成分への影響
- 著者:渋川祥子, 加熱上手はお料理上手-なぜ?に答える科学の目-, B6判, 160頁, 2009年6月発行, 定価1,800円+税, 建帛社
- 監修 辻製菓専門学校, 著者 中山弘典,木村万紀子, 科学でわかるお菓子の「なぜ?」基本の記事と材料のQ&A231, A5版, 311頁, 2009年2月発行, 定価3,200円+税, 柴田書店
- キュウリ呈味成分の分布と貯蔵変化および味との関係
- あひるの受精卵と無精卵をインキュベートしたゆで卵とその歴史的背景
- 天日乾燥あるいは温風乾燥によって調製されたスルメエキスの呈味成分の変化
- 日本の米と食文化 (第10回国際日本学シンポジウム) -- (人類・食・文化)
- 高圧処理した卵黄の流動特性
- 大麦β-グルカンの添加が各種調理食品の嗜好性に及ぼす影響
- 3種の解凍法によるマグロ肉の品質
- 41621 モデルメニュー調理におけるエネルギー消費および総合効率(エネルギー消費・搬送,環境工学II)
- 調理科学と熱物性
- 創立40周年記念式典報告(創立40周年記念)
- 食品の中のナトリウムイオン(1) : 食品高分子成分とナトリウムイオンの相互作用
- 野菜の食味と加熱
- 江戸の料理書にみるカツオの食べ方に関する調査研究
- すりゴマの物性に及ぼす粒度あるいは成分の影響
- すりゴマの物性に及ぼす加水量の影響
- 4種のアルコール飲料と料理の相性についての調査的研究
- 調理における食塩の役割
- シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間に及ぼす形状の影響
- 非等温加熱における最適加熱時間の予測
- 米の炊飯過程における還元糖および遊離アミノ酸量の変化
- 調湿シートを用いたトリガイの鮮度保持効果について
- 高圧処理および加熱処理した卵黄の流動特性について
- Relationship between Oral Condition and Preference for Cooked Rice in Elderly and Young People
- Different Distributions of α-Glucosidases and Amylases in Milling Fractions of Rice Grains
- Textural Properties and Structures of Starches from Indica and Japonica Rice with Similar Amylose Content
- 米の炊飯過程における水分分布の視覚的・定量的把握
- 大豆たん白質と諸系列デンプンの相互作用による複合体群の形成と有用調理物性のスクリーニング (第14回研究報告会記録)
- 植物性食品の最適加熱条件設定に関する基礎的研究(平成23年度学会賞受賞記念論文)
- シューの空洞膨化に及ぼす諸条件の影響とその機構
- 北海道厚岸産シングルシード方式による養殖マガキ成分の季節変化
- Determination of Furosine and Fluorescence as Markers of the Maillard Reaction for the Evaluation of Meat Products during Actual Cooking Conditions
- 調理によるムクナ属マメの一般成分およびL-DOPAの変化
- 根菜類の食塩拡散過程の予測と適度な食塩濃度の評価
- シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間におよぼす水温上昇速度の影響の解析
- 硬さと塩味を考慮したシミュレーションによる根菜類の最適調理条件の設定
- 根菜類中のNaCl拡散係数と調理過程の食塩濃度の予測