FT-IRによる米の糊化度測定法の検討
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概要
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20種のインディカ米とジャポニカ米の炊飯段階における糊化特性をDSC，BAP法，FT-IR/ATRの3法により測定した．DSCの糊化ピーク温度は見かけのアミロース含量と正の相関を示し，うるち米ではアミロース含量が高いほど，糊化ピーク温度が高くなった．FT-IRスペクトルの1000cm-1付近のピークの高さは，試料米炊飯過程の各試料温度に従って高くなり，デンプンの糊化により水和したOH基の増加を反映していた．1000cm-1付近のピークの高さとBAP法により測定した糊化度とは高い相関で直線性があり，FT-IRは短時間で容易に糊化度を測定できることがわかった．FT-IRによる吸収ピークの高さから米飯の官能評価による硬さ，粘りの予測ができることが示唆された．
- 社団法人 日本食品科学工学会の論文
- 2006-09-15
著者
-
畑江 敬子
和洋女子大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
浜田 陽子
お茶の水女子大学生活科学部
-
浜田 陽子
お茶の水女子大学
-
田中 京子
お茶の水女子大学附属高等学校
-
綾部 園子
高崎健康福祉大学
-
綾部 園子
お茶の水女子大学生活科学部
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
綾部 園子
高崎健康福祉大 健康福祉
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
畑江 敬子
昭和学院短期大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
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