食酢希釈液と食塩水溶液の閾値および食酢と食塩の共存が閾値に及ぼす影響
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概要
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食酢希釈液と食塩溶液の閾値および食酢と食塩の共存が閾値に及ぼす影響を調べるため,20歳代の***を被験者として官能評価を行い,次の結果を得た。3種の食酢の検知閾値酢酸濃度に有意差は認められなかった。3種の食酢の認知閾値酢酸濃度は,りんご酢と米黒酢,および,りんご酢と米酢の間に有意差が認められ,りんご酢が有意に高かった。米黒酢と米酢の間には有意差が無かった。りんご酢の認知閾値酢酸濃度は酢酸の認知閾値の文献値と同様の値だった。被験者それぞれに各人の検知閾値の1/2濃度の食塩を添加した場合,食酢の検知閾値は有意に低下した。認知閾値に有意な差は見られなかった。被験者それぞれに各人の検知閾値の1/2濃度の食酢を添加した場合,食塩の検知閾値および認知閾値は有意に低下し,少量の酸味物質の共存による塩味の増強作用が閾値のような低濃度でも生じることが分かった。
- 2009-06-20
著者
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小笠原 靖
株式会社ミツカン
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岡田 千穂
和洋女子大学
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坂本 真里子
株式会社ミツカン
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赤野 裕文
株式会社ミツカン
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畑江 敬子
和洋女子大学
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畑江 敬子
和洋女子大学家政学部
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井上 あゆみ
和洋女子大学
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畑江 敬子
和洋女子大学家政学群
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