冷凍前処理が果実酒に及ぼす影響
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概要
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果実酒調製において,冷凍前処理が果実からリカーへのアスコルビン酸およびポリフェノールの溶出に及ぼす影響を調べた。アルコール濃度35%のリカーにレモン,キウイフルーツを浸漬し-20℃で24時間冷凍前処理後,20℃に4日間放置した場合,アスコルビン酸やポリフェノールの冷凍前処理による成分溶出促進はみられなかった。リカー浸漬4日間では果実のアスコルビン酸の約70%が溶出し,液中に残存していた。砂糖を加えて冷凍前処理した果実酒においてアスコルビン酸やポリフェノールの溶出がやや抑えられた。1cm角のリンゴを用いてインピーダンスを測定した結果,冷凍前処理および35%アルコール浸漬においてインピーダンスの低下, Cole-Cole plotの消失がみられ,35%アルコールの場合, 浸漬3時間以上でCole-Cole plot円孤は完全に消失した。このことはアルコールが果実の成分溶出に主に関与することを示唆するものである。
- 日本調理科学会の論文
- 2007-08-20
著者
-
畑江 敬子
和洋女子大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
小西 雅子
東京ガス(株)
-
小西 史子
佐賀大学文化教育学部
-
村上 知子
北海道教育大学釧路校
-
小西 雅子
東京ガス(株)基礎技術研究所
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
熊谷 美智世
お茶の水女子大学生活科学部
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
畑江 敬子
昭和学院短期大学
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院
-
村上 知子
北海道教育大学教育学部釧路校
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