調理によるムクナ属マメの一般成分およびL-DOPAの変化
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概要
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最適調理条件(90℃ 3〜4時間の浸漬後に40分間茹でる)におけるムクナ属マメの成分変化と,煎り豆,水さらし豆粉と餡のL-DOPA量を測定した。皮剥き茹で豆は炭水化物,タンパク質,カルシウムや不溶性食物繊維が皮剥き豆の80%以上と高い割合で残存し,一方,L-DOPAは残存率が皮剥き豆の30%以下と最も低かった。皮付き煎り豆の適度な焙煎条件は170℃ 20〜30分間あるいは190℃ 10〜20分間であり,その時のL-DOPA量は皮剥き豆の45〜67%であった。全豆粉のL-DOPA量は水晒し7回で,生餡のL-DOPA量は水晒し3回でほぼ0になった。このように様々な調理条件と豆のL-DOPA量の関係を数量的に把握したことによりL-DOPAのコントロールが可能となったことを明らかにした。
- 2012-12-05
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
飯島 久美子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
藤井 義晴
(独)農業環境技術研究所
-
藤井 義晴
農環研
-
藤井 義晴
独立行政法人農業環境技術研究所
-
藤井 義晴
農業環境技術研究所他感物質研究室
-
香西 みどり
お茶の水女子大学食物栄養学科
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
藤井 義晴
独立行政法人 農業環境技術研究所 生物環境安全部 化学生態ユニット
-
藤井 義晴
独立行政法人農業環境技術研究所生物多様性研究領域
-
Kasai Midori
Faculty Of Food Science Ochanomizu University
-
Kasai Midori
Department Of Nutrition And Food Science Graduate School Of Humanities And Sciences Ochanomizu Unive
-
香西 みどり
お茶の水女大
-
川杉 まい
お茶の水女子大学
-
飯島 久美子
お茶の水女子大学
-
藤井 義晴
東京農工大学
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