シミュレーションによるジャガイモの最適加熱時間に及ぼす形状の影響
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概要
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ジャガイモを99.5℃で加熱するときの最適加熱時間に及ぼす形状の影響を計算機シミュレーションにより数量的に検討した。軟化の速度定数と組み合わせた熱伝導解析に基づいて軟化率を算出した。種々の形状の中心部において最適軟化率に達するのに必要な最適加熱時間を求めた。試料の体積が一定の時, 最適加熱時間は球>立方体>円柱, 直方体>平板の順になった。体積が一定の場合は表面積が大きいほど最適加熱時間が短かった。体積増加に伴う平板状試料の最適加熱時間の増加は非常に小さく, 体積と表面積の比が小さいことに起因していた。以上の結果, 食品加工において平板はもっとも最適加熱時間が短く, 硬さの制御に有効であることが数量的に明らかにされた。
- 日本調理科学会の論文
- 1999-11-20
著者
-
香西 みどり
お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科
-
島田 淳子
昭和女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
島田 淳子
昭和女子大学近代文化研究所
-
香西 みどり
お茶の水女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
中村 文子
東京電力株式会社
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
香西 みどり
お茶の水女大
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