ジアシルグリセロールで調製したマヨネーズ様エマルションに及ぼす調味料の影響
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概要
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1)食塩添加の効果は,TAG同様DAGで調製したマヨネーズの粘性を有意に高めた.2)特にDAG調製マヨネーズでは,食塩とからしの交互作用において有意差が認められた.3)食塩添加による粘度の増大は,TAGエマルションに比べてDAGは著しく大きく,しかも,エマルションを形成する添加濃度の幅が狭く(食塩2%で最高値を示し4%を越えると乳化しなかった),添加量に限界のあることが明らかとなった.4)食塩の添加により,TAGおよびDAGエマルションのメジアン径は低下したが,両試料油の違いによる差は認められなかった.
- 社団法人日本家政学会の論文
- 2004-04-15
著者
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