ゴマ種子の性状に焙煎条件が及ぼす影響
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概要
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ゴマ種子を170℃, 200℃および230℃で5〜40分間焙煎し, 外観, 微細構造, テクスチヤー, 糖およびリグナン類への影響を検討した. 170℃で20分まで焙煎したゴマは表皮の着色や亀裂が少なく, 外観上優れていたが, 歯ざわりの評価が低かった. 230℃で5〜15分焙煎したゴマはいずれもよくふくらみ, 残存胚乳組織と子葉間に空間が観察され, 官能検査ではもろく, プチッと破断する感触が強く, 好ましい歯ざわりと評価された. しかし, 焙煎5分ですでに表皮の着色が濃く, 亀裂が目立った. セサモールは著しく生成した. 200℃で焙煎したゴマは, 230℃焙煎のゴマに類似していた. 遊離糖には, グルコース, フラクトース, スクロース, プランテオースおよびスタキオースが含まれ, スタキオースは比較的安定であったが, 他の糖は高温の焙煎ほど減少が速くみられ, これらの総量と表面色(L値)には高い相関がみられた.
- 2000-12-15
著者
-
島田 淳子
昭和女子大学
-
福田 靖子
名古屋女子大学
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学大学院人間文化研究科
-
島田 淳子
昭和女子大学近代文化研究所
-
福田 靖子
静岡大学教育学部
-
畑江 敬子
お茶の水女子大学
-
武田 珠美
聖カタリナ大学短期大学部
-
畑江 敬子
お茶女大生活科学
-
青野 寛子
お茶の水女子大学生活科学部
-
武田 珠美
徳島文理大学
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