ゴマ種子の調理性に関する研究(第1報) : ゴマ種子の炒り条件と成分の変化
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概要
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The cooking properties of sesame seeds were investigated according to the changes in their components when the seeds were roasted in an electric oven 170, 200 and 230℃ for 1 to 20 min. The higher the temperature and the longer the roasting time, the greater was the decrease in weight and of the components; i.e., sesamin, sesamolin, total amino acids, free sugars and free amino acids. The content of total dietary fiber progressively increased for 15 min of roasting at 170℃, 10 min at 200℃ or 5 min at 230℃. Sensory tests indicated that 15 min of roasting at 170℃ gave the best taste and overall evaluation. (Received February 16, 1996)
- 社団法人日本家政学会の論文
- 1997-02-15
著者
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