ゴマ焙煎温度がゴマ油の品質におよぼす影響
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概要
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ゴマの焙煎温度がゴマ油の酸化安定性や香りにおよぼす影響を検討した。高温で焙煎するほど酸化安定性が高まり,セサモール含量が多くなり,色が濃くなる事が判った。ゴマ油の酸化安定性には,セサモールと,着色に関与する加熱反応物質の作用が大きいと考えられた。香りについては,高温で焙煎するほど,こうばしくゴマ油らしい香りとなるが,同時に煙臭などが強まりくどくなった。満足できる酸化安定性を得るには200℃,おだやかなゴマ油香を得るには180℃の焙煎が必要であると考えられた。
- 日本調理科学会の論文
- 1991-02-20
著者
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