市販食パンの保存によるトースト食味への影響

概要

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最近，“焼きたて”を強調した手作りパン店が人気を得るようになった。そこで保存の期間や温度が，トーストした食パンに及ぼす影響を検討し，以下の結果を得た。1）手作り店2店の食パンの水分量は2種の工場パンの水分量より多かった。2）包装して保存した食パンの水分量は4日間では変化しなかった。3）焼き上り後6時間までは，トーストする，しないにかかわらず，硬さ，凝集性，弾力性が激しく変化した。硬さは6～96時間の保存中，ゆるやかに増加した。トーストしない場合，凝集性は6～96時間の保存中減少し，トーストした場合，凝集性は48～72時間の保存で最高値を示した。焼きたてとは，ほんの数時間後でも言えなくなる事が判った。4）官能検査では，総合的おいしさにおいて，購入当日と2日間保存との間に有意差は見られなかった。トーストするなら，焼きたてである必要はないと考えられる。5）冷凍保存したものは，室温保存に比べ鮮度が高かった。冷凍保存パンは解凍してから，トーストするのが望ましいと判断された。Recently homemade-type bakery whcih insist on freshness from the oven.has become popularly.So,the effects of the length and the temperature of the storage of bread on toasted bread were studied and the following results were obtained.1)Water contents of breads from two homemade-type bakeries were higher than those of breads from two baking factories of large scale.2)Water contents of the wrapped breads unchanged after 4 days storage.3)Hardnesses,cohesivenesses and elasticities of the toasted or untoasted breads changed very much during 6 hours after baking.So,in a few hours we can't call fresh bread.Hardnesses of the toasted or untoasted breads slightly increased during the storage(6～96 hours).Cohesivenesses of the untoasted breads decreased and those of the toasted breads gave a peak at 48～72 hours of storage during the storage(6～96 hours).4)By sensory evaluations,two days of storage did not produce the significant differences in total acceptabilities of the toasted breads.So,for a toast,fresh bread is unnecessary.5)The breads stored in freezer were more fresh than those stored at room temperature.The frozen breads were desirable to be toasted after thawing.
大阪教育大学の論文

市販食パンの保存によるトースト食味への影響

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