香辛料の保存が香辛料の香り,抗酸化性に及ぼす影響

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香辛料の保存性を検討するため，ブラックペパーとタイムを，好条件下（－20℃，きついフタ）又は悪条件下（60℃，ゆるいフタ）で保存し，保存中の香気成分と抗酸化性の変化を測定した。香辛料試料の香気成分は，そのヘッドスペースベーパーをガスクロマトグラフィーにより分析した。抗酸化性は，香辛料試料を加えたサフラワー油を保存しその重量増加と過酸化物価を測定した。粉末状のブラックペパーを悪条件下に保存すると，香気成分，抗酸化性ともに急激に減少した。しかし，粒状のブラックペパーは悪条件下に保存しても，香気成分が好条件下に保存したブラックペパーと同じく変化しなかった。粉末状のタイムを悪条件下に保存すると，香気成分と抗酸化性は7日目にはすでに急激に減少しており，抗酸化性は，チモールの減少に伴って減少してゆく傾向が見られた。以上の結果から，香辛料，特に粉末状のものは，香気成分や良い機能を保持するため注意が必要であることがわかった。To investigate the stability of spices,aroma components and antioxidative activity were measured during the storage of black pepper or thyme under a good condition(-20℃,tight cap)or a bad condition(60℃,loose cap).The aroma components of the spice samples were analyzed those head space volatiles by gas chromatography.The antioxidative activity was examined by the weight gain and peroxide value of stored safflowere oil added the spice sample.the aroma components and antioxidative activity of ground black pepper stored at the bad condition,were extremely decreased.But,the aroma components of round black pepper stored at the bad condition,were keeped as same as ground black pepper stored at the good condition.The aroma components and antioxidative activity of ground thyme stoed at the bud condition,were too extremely decreased for only 7 days storage,and the antioxidative activity seemed to be decreased along of the decrease of thymol.The above results showed that spices,especially ground types,were required careful storage for keeping those aroma components and good functions.
大阪教育大学の論文

香辛料の保存が香辛料の香り,抗酸化性に及ぼす影響

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